Le aflatossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi del genere Aspergillus. L’Aspergillus flavus è uno dei maggiori contaminanti del mais e, in determinate condizioni, può produrre due tipi di aflatossine, la aflatossina B1 (AFB1) e la B2 (AFB2).
La AFB1 è considerata estremamente pericolosa per la sua cancerogenicità e l’Unione Europea ha stabilito dei limiti di presenza di micotossine limitatamente all’AFB1. Attualmente i limiti sono stabili su 6 materie prime (arachidi, copra, noce di palma, semi di cotone, mais e prodotti derivati) e fissati su valori variabili fra 50 e 5 ppb.
La AFB1 una volta ingerita dalle vacche viene assorbita rapidamente grazie anche al suo basso peso molecolare: la degradazione ruminale dell’AFB1, seppur presente, pare essere di entità limitata. A livello epatico, essa viene idrossilata per produrre l’aflatossina M1(AFM1): questo metabolita viene trasferito rapidamente nel latte, dove può essere rilevato già dopo 12 ore dall’assunzione. L’AFM1 è legata alla frazione proteica del latte, per cui è presente nei formaggi ed in altri latticini prodotti con latte contaminato.
La quantità di AFM1 nel latte è direttamente proporzionale alla quantità di AFB1 nell’alimento, tuttavia sono numerosi i fattori di variabilità che ne influenzano l’escrezione. Poiché AFM1 è probabilmente cancerogena, l’Unione Europea ha fissato in 50 ng/l (ppt) il limite massimo consentito nel latte. Negli animali domestici l’ingestione di aflatossine può determinare la comparsa di una malattia, detta aflatossicosi, oppure essere del tutto asintomatica. I volatili sono i soggetti più sensibili all’effetto delle aflatossine, mentre i ruminanti, ed in particolare i bovini, i più resistenti.
L’aflatossicosi può manifestarsi con:
- intossicazione acuta in genere porta a morte in tempi variabili, ma relativamente brevi; l’organo più colpito è il fegato, ma vi possono essere anche danni ai reni;
- intossicazione cronica caratterizzata da inappetenza, rallentamento nella crescita, diminuzione di peso, depressione e sintomi nervosi quali contrazioni muscolari e perdita di equilibrio. Nelle vacche da latte le principali problematiche sanitarie sono legate all’assunzione prolungata di alimenti contaminati che possono danneggiare il fegato ed incrementare il numero di soggetti con steatosi epatica, con i conseguenti riflessi sulla riproduzione e la produzione di latte. Va poi sottolineato come l’ingestione anche di basse dosi di AFB1 determini l’eliminazione del suo metabolita AFM1 nel latte con il conseguente rischio di superare il limite di legge previsto. L’eliminazione dell’alimento contaminato dalla razione determina un rapido calo della concentrazione di AFM1 nel latte, che normalmente scende a concentrazioni inferiori al limite di legge entro 3-4 giorni a seconda del livello di contaminazione dell’alimento.
Per contrastare queste problematiche la soluzione migliore è quella di impiegare solo materie prime di qualità, prive di micotossine. L’impiego di catturanti è di fondamentale importanza quando si sospetta una infestazione da micotossine negli alimenti per prevenire e ridurre i rischi ad esse collegati.
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